是什麽決定了大(dà)米的口感和米香？

1.什麽是米香？

大(dà)米的香氣來源于一(yī)系列揮發性化合物(wù)，如酚類、醛類、醇類等。

每種類型的大(dà)米都含有這些化合物(wù)，但以不同的比例散發出不同的香氣。

需要注意的是，這些揮發性化合物(wù)通常集中(zhōng)在糙米層和稻殼中(zhōng)，當大(dà)米過度加工(gōng)成白(bái)米時會丢失。

因此，爲了達到米香的目的，很多不良商(shāng)家會使用人工(gōng)增香劑，長期食用對身體(tǐ)有害。

自然地，香米散發出淡淡的香味。如果你聞到一(yī)股濃烈的香味，就需要小(xiǎo)心鑒别大(dà)米了。

2.誰決定了米飯的味道？

糯米軟糯的程度主要取決于支鏈澱粉的比例，支鏈澱粉比例越高，米飯越軟，支鏈澱粉比例越低，米飯越脆。

大(dà)米可分(fēn)爲糯米、粳米和籼米。根據支鏈澱粉含量的比例，可以大(dà)緻知(zhī)道三種大(dà)米的軟糯度：糯米>粳米>籼米。

例如，糯米的支鏈澱粉含量較高，粘度也更高。通常用來制作粽子和糯米糕。大(dà)米廠家訂購

粳米的支鏈澱粉比例也比較高，所以煮的時候不容易**，每一(yī)粒米都軟軟的結實，牙齒松軟有彈性，當然也适合煮粥。

大(dà)米的支鏈澱粉含量比較低，口感較硬。籼米炒飯中(zhōng)的米粒不易結團，而且比較松散，可以達到清粒的效果。

以上是吃貨小(xiǎo)編的推薦，不過總的來說，味道沒有好壞之分(fēn)，隻是個人喜好，想怎麽煮就怎麽做。

3.爲什麽米飯是甜的？

大(dà)米中(zhōng)還含有葡萄糖、麥芽糖、糊精等甜味小(xiǎo)分(fēn)子糖，但含量低，不易被人識别。大(dà)米廠家訂購

然而，支鏈澱粉也是一(yī)種多糖，通過高溫糊化，會與口腔中(zhōng)的唾液澱粉酶反應，形成麥芽糖和甜味。

因此，支鏈澱粉含量較高的大(dà)米可以通過慢(màn)慢(màn)咀嚼來品嘗大(dà)米的甜味。

當然，對甜蜜的感知(zhī)也取決于個體(tǐ)差異。有的人唾液澱粉酶活性較高，吃兩口就可以嘗到甜味，而有的人根本就嘗不到甜味。

南京市江甯區巨赢農産品經營部銷售市場上火(huǒ)熱的9108粳米，以及公司全力推廣的金裕1号籼米品種，同時發展當地的農特産“季橋豬頭肉”。

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