總感覺哪裏不對 自熱米飯裏的大(dà)米是不是真大(dà)米

不用開(kāi)火(huǒ)、無需炊具，隻需一(yī)杯清水加上簡單操作，一(yī)份自熱米飯就完成了。因方便的操作和良好的口味，自熱米飯逐漸成了不少消費(fèi)者家中(zhōng)必囤的“戰略物(wù)資(zī)”。

那麽，自熱米飯爲什麽能很快煮熟？自熱米飯吃起來安不安全？自熱米飯裏的大(dà)米，到底是不是真大(dà)米？

【解讀】

自熱米的配料是什麽？

近日，有機構在對部分(fēn)自熱米飯産品使用的“大(dà)米”進行檢測實驗時發現，電(diàn)子顯微鏡下(xià)，大(dà)米原有的澱粉結構被破壞。檢測認爲，自熱米飯中(zhōng)的“大(dà)米”不是天然大(dà)米，是用澱粉重組加工(gōng)制成的“人造大(dà)米”。

爲了進一(yī)步了解自熱米飯中(zhōng)的“大(dà)米”成分(fēn)，記者走訪多家商(shāng)超及便利店(diàn)發現，各品牌自熱米飯米包的配料各有不同，但大(dà)多使用了天然大(dà)米、水、單（雙）甘油脂肪酸酯等食品添加劑。

其中(zhōng)，多家門店(diàn)銷售的海底撈紅燒牛肉自熱米飯，外(wài)包裝上标注的米包配料爲大(dà)米、水、單（雙）甘油脂肪酸酯。另一(yī)款自嗨鍋廣式香腸煲仔飯，米包配料爲大(dà)米、水、食用玉米澱粉、食用鹽、魔芋精粉、單（雙）甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣。

在電(diàn)商(shāng)平台，記者查詢多個自熱米飯品牌旗艦店(diàn)發現，米包的配料表也多爲大(dà)米、水、玉米澱粉、單（雙）甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣等。

記者梳理發現，市面在售的自熱米飯産品中(zhōng)，米包的配料主要分(fēn)爲兩類，**類米包原料隻有大(dà)米、水；第二類米包原料除大(dà)米、水外(wài)，還有單（雙）甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣、魔芋精粉等食品添加劑。

自熱米究竟如何制成？

這兩種米包有何區别？

食品科普作家雲無心告訴記者，市面上自熱米飯所用的“大(dà)米”都是天然大(dà)米經過熟化工(gōng)藝制作而成的。上述**類米包是用了一(yī)種熟化工(gōng)藝，将天然大(dà)米蒸熟之後曬幹；第二類是将天然大(dà)米碾碎，加入可食用添加劑等原料重組再造而成。

中(zhōng)國糧油學會大(dà)米加工(gōng)領域**也向記者介紹，從加工(gōng)工(gōng)藝來看，自熱米飯所用的米飯包分(fēn)爲“（複水型）幹燥米飯”和“濕米飯”兩大(dà)類，各有兩種做法。**種是用大(dà)米加水蒸煮後，将其耙松、幹燥即成爲（複水型）幹燥米飯粒；不經過幹燥的就是“濕米飯”。第二種是将大(dà)米等原料（根據産品設計，适量加入玉米、薯類、豆類、荞麥等雜(zá)糧）經過粉碎、擠壓熟化成型米飯顆粒，幹燥後制作成（複水型）幹燥複合米飯粒；不經過幹燥處理的是“濕複合米飯”。

這種經過粉碎、擠壓熟化而成的“大(dà)米”應該如何定義？記者查詢資(zī)料發現，目前對其尚無統一(yī)稱謂。

上述糧油學會大(dà)米加工(gōng)**表示，在大(dà)米加工(gōng)行業，經過擠壓熟化工(gōng)藝制作而成的“米飯粒”一(yī)般叫作“工(gōng)程米飯粒”或“複合米”，是天然大(dà)米的熟化制品。“米飯顆粒還可以加一(yī)些‘花色’，比如添加豆類等，這就形成了一(yī)種複合型食品，因此也可叫‘複合米’。”

對于配料表顯示加入的單（雙）甘油脂肪酸酯，中(zhōng)國農業大(dà)學營養與健康研究院教授李再貴說，在“複合米”制作過程中(zhōng)，米粒在擠壓成型時容易出現毛刺等不光滑現象，單（雙）甘油脂肪酸酯能讓成品的外(wài)表更光滑。

爲什麽要使用“複合米”？

爲何自熱米飯産品不直接使用天然大(dà)米，而是對大(dà)米進行再加工(gōng)呢？

“自熱米飯幾分(fēn)鍾就可以搞定，比較方便，而煮米飯一(yī)般也得半個小(xiǎo)時以上才能熟。”業内**對記者說，自熱米飯用的米屬于澱粉凝膠類産品，在溫度高的時候比較軟，但米飯涼後硬度明顯增加，與普通大(dà)米飯的差異更加明顯。自熱米飯有加熱包，可以對“米”制熱和保溫，口感在短時間内不會發生(shēng)大(dà)的變化，給消費(fèi)者更好的感受，有利于其推廣。

企業加工(gōng)幹燥米飯和複合米飯都需要經過一(yī)個比較複雜(zá)的工(gōng)序，兩者成本不會差異太大(dà)，企業生(shēng)産複合米飯型自熱米飯更多地可能是考慮到食物(wù)的多樣化、個性化。

近日，自嗨鍋創始人蔡紅亮回應記者稱，目前自熱米飯行業大(dà)部分(fēn)品牌采用的都是“複合米”，或者将這類原料稱之爲“小(xiǎo)年糕”更合适。如果直接用天然大(dà)米，以加熱包的熱量很難将其做熟，因此企業大(dà)都會根據自己的産品需求将大(dà)米、糯米等原料打碎，然後壓成條再切成顆粒。

某旗艦店(diàn)客服也向記者稱，正常情況下(xià)大(dà)米無法用加熱包煮熟，所以自熱産品中(zhōng)的大(dà)米是經過熟化工(gōng)藝處理後包裝的。

“複合米”營養健康嗎(ma)？

自熱米飯中(zhōng)普遍使用的再加工(gōng)大(dà)米是否健康有營養？這一(yī)問題存在争議。

浙江大(dà)學營養學教授沈立榮介紹，自熱米飯屬于預制菜範疇，預制菜目前還沒有國家标準，隻有地方和企業标準，雖然實驗抽檢的自熱米飯衛生(shēng)狀況尚可，但爲了大(dà)家的營養和健康着想，這類食品建議還是盡量少吃。

也有網友認爲，“沒有确鑿證據證明對身體(tǐ)健康有害，爲何建議少吃”“隻是想要方便快捷填飽肚子”。

中(zhōng)國農業大(dà)學營養與健康研究院教授李再貴則認爲，天然大(dà)米的主要成分(fēn)是澱粉和少量蛋白(bái)質，在粉碎等加工(gōng)過程中(zhōng)不會破壞大(dà)米的營養，隻是失去(qù)了天然大(dà)米原有的風味，但對身體(tǐ)健康不會有影響。如果再添加一(yī)些其他原料，比如魔芋精粉等膳食纖維，反而會讓較終的“複合米”營養更**一(yī)些。

中(zhōng)國糧油學會大(dà)米加工(gōng)領域**還表示，從營養角度看，一(yī)般大(dà)米營養單純，其中(zhōng)70%-80%的成分(fēn)是澱粉，少量的是蛋白(bái)質，但微量元素含量較低。如果在生(shēng)産過程中(zhōng)加進一(yī)些富含微量元素的雜(zá)糧等其他原料，營養更加**。

記者查看一(yī)些主要自熱米飯的配料表，目前暫不能确認是否額外(wài)添加了微量元素等，但确實有一(yī)些自熱米飯産品的方便米包加了魔芋精粉。

蔡紅亮對記者介紹，主食類産品是有國家标準的，不允許添加标準之外(wài)的東西，但可以加一(yī)些五谷雜(zá)糧，不過目前沒有企業這麽做。

不标注制作工(gōng)藝違法嗎(ma)？

盡管多數自熱米飯使用的是“複合米”，記者在探訪中(zhōng)發現，目前沒有産品在包裝上明确标注“複合米”“再加工(gōng)米”等字樣，大(dà)多标注爲“方便米飯”“米飯包”“方便米包”等，同時在配料表中(zhōng)标注“米包”的原料。

有業内人士建議，商(shāng)家在産品包裝中(zhōng)應該标注用的是天然大(dà)米還是“複合米”，并在配料表中(zhōng)标清原料，這樣可以讓消費(fèi)者消費(fèi)得更明明白(bái)白(bái)。也有消費(fèi)者稱，應該明确标注是否使用了經過再加工(gōng)的“米”，不然會以爲是天然大(dà)米。

在雲無心看來，目前先要确定這種再加工(gōng)大(dà)米的具體(tǐ)定義，有一(yī)個标準的名字，然後才能将其标注出來。“在标簽法規沒有明确标示的情況下(xià)，廠家自主标注，隻要标注内容不造成誤導就可以。”

在法律層面，不标注“複合米”“再加工(gōng)米”是否違法？

北(běi)京京師律師事務所高級合夥人鍾蘭告訴記者，消費(fèi)産品要平衡商(shāng)業自由和消費(fèi)者權益保護兩者之間的關系。如果産品在配料表中(zhōng)标注出了具體(tǐ)的成分(fēn)，制作工(gōng)藝不寫并不存在過錯，也不違反相關法律規定。

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食用自熱米飯要注意

自熱米飯的自熱包主要成分(fēn)包括：活性炭、氫氧化鈣、鋁粉、碳酸氫鈉、鐵等，遇到水後在3—5秒鍾内快速升溫，加熱過程中(zhōng)的加熱包溫度可達150℃以上，所産生(shēng)的蒸汽溫度也可高達200℃。

在食用自熱食品前，須閱讀産品使用說明，并嚴格按照産品提示操作。切忌往發熱包上加熱水，防止因反應過快導緻自熱包劇烈膨脹，甚至破裂從而引發危險。

如發現發熱包破損、食材包出現漲袋、食材氣味異常，則請勿食用。加熱包加熱過程中(zhōng)，若有明顯的白(bái)色泡沫及石灰水樣物(wù)質溢到食物(wù)中(zhōng)，要放(fàng)棄食用。

發熱包加熱後的水不符生(shēng)活飲用水标準，誤食可能有潛在的健康危害。

自熱食品購買後應放(fàng)置于常溫陰涼、幹燥通風處，避免陽光直射或靠近熱源。

因爲澱粉結構變化，重組米比普通米飯更易消化，需要控制血糖的消費(fèi)者要謹慎食用。

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